广州两家小炳胜停业，老总直播卖盒饭，高端餐饮如何转型升级？

疫情之下，高端餐饮客单价和营业面积大，可以说是最难受的。但是，餐饮人不会坐以待毙的，或快刀斩乱麻或快速转型。

　　高级餐厅、酒店一直是餐饮行业中一个特殊的存在。餐厅设计奢华、客单价高、食材高端、菜品精致、服务好……这些都是高端餐饮的固化标签。

　　也正是因为这些，让高级餐饮做外卖成了一个很难实现的任务：他们很难把现场制作水准通过外卖以同等的水平呈现。

　　但这一切，在这场突如其来的新冠肺炎疫情中发生改变。更多的餐饮人从“危”中见“机”，走上了自救之路。

　　他们尝试了新思路，等来了新机会，找到了新业态。正如一位餐饮人所说：“危机倒逼创新，在这样的困境下，创造性地行动才是最为明智的选择 ”。

　　01

　　小炳胜关闭2家店

　　多家粤菜品牌关门歇业

　　5月25日，炳胜集团发布声明称，因租赁到期及经营战略调整，决定于25日关闭

　　金矿食唱、建六小炳胜、西村小炳胜三家门店。

　　炳胜作为广州粤菜界的杠把子，一纸停业公告瞬间刷屏。

　　

　　许多网友表示了对三个门店的不舍。

　

　　对于退市原因，公告中称，“因租赁到期及经营战略调整，经过这段时间的沉淀和思考，我们最终决定关闭上述三家门店”。据悉，目前，小炳胜的天环店和北京路店正常营业。

　　近日，记者看到 建六店，店面内员工较少，仅开着一扇玻璃门，闭店通知已然立于店门口。

　　闭店通知上显示，门店的最终营业时日为2020年5月24日。目前，空调已被拆卸下来，摆放在门外一侧。门内一侧整齐摆放着已经打包好的碗、盘、杯子等餐具。

　　

　　建六门店的李经理说，该门店开业于2015年，是广州第一家小炳胜门店，至今已营业五年时间。

　　官网信息显示，作为炳胜餐饮集团旗下走年轻时尚路线的餐饮门店，小炳胜成功将粤菜加以创新，开业之初立即风靡全广州，掀起一股排队吃粤菜的风潮。

　　谈及是否还会续约，李经理表示：“暂时来说还不清楚，要看一下和开发商沟通，目前租期到了。”对于声明上所写的经营战略调整，李经理回应说还要看下以后的战略怎么升级。

　　西村小炳胜门店已停业，门店的正门放置着贴有“闭店通知”的牌子，上面标注着，西村小炳胜门店于5月25日正式关闭，最终营业日为5月24日。

　　

　　店内灯光较为明亮，几名店员在把餐具、厨具打包，用保鲜膜封好后再贴上便利贴作为标记，然后放入篮子中。

　　一名店员说，自己是24日才知道闭店消息的，同时表示，这些打包好的物品会送去小炳胜的其他门店，员工也基本上都会去其他店铺工作。

　　晚饭时间，一名男顾客来到门店想要就餐时才发现已经闭店。他表示，自己不住在附近，上一次来吃饭时生意还很好，排了很长的队。

　　炳胜官网信息显示，西村店开业于2017年11月，是广州的第三家分店。回想起以前顾客爆满的场景，一位从开业就一直在西村店的店员表示，人多的时候把门口挤满了，甚至电梯也都被挤满了。

　　疫情发生以来，多家粤菜餐饮品牌门店接连关闭。

　　广州餐饮企业渔民新村，陆续关闭了龙苑店、芳村店。其对外发言人黎先生表示，相比其他门店，龙苑店的经营表现确实一般，过去一个月要损失几十万，如今受疫情影响，损失甚至达到上百万。

　　同样是广州老牌餐企的点都德，决定关闭5家门店，并推迟了此前制定的，在北上广深的拓店计划。原计划今年5月1日开业的成都店、杭州店也推迟开张。

　　前几日，刚刚上市的九毛九集团宣布关闭北京、天津和武汉的22家九毛九餐厅。

　　其品牌相关人士接受媒体采访时表示，北京的门店老化严重，甚至改造的成本要高过开新店的成本，与其这样，不如关掉。而且部分门店现在关店会比经营至租约期（结束）再关店亏损少一些。“现在淘汰掉负担，是为了未来蓄势再出发。

　　02

　　高端餐饮开卖盒饭

　　团餐小碗菜被点亮

　　将人均大几百、上千元的食品装进外卖盒，在以往令人难以想象，但防疫期间，不少高级餐饮店开启了“高端外卖”的步伐。一些高级餐厅、五星级酒店也加入了外卖大军。

　　“我们以前从来没有线上销售，更别说外卖了。”安野牧场相关负责人李女士告诉记者，防疫期间，店里无法开门营业，餐厅正式开启外卖服务，推出了“总裁便当”。

　　餐厅团队在外卖菜品的保质保鲜上动足了脑筋，外卖菜单精挑细选，比如有的餐食密封了不好吃、时间长了口感不佳，这些原有的堂食餐品都不提供外卖。

　　“外卖的每个菜品都配有特制的食盒，还是精心设计过，定价在150元至200元之间。”

　　此外，李女士和团队还做起了直播，每天下午6点开始，在直播平台上介绍店里的产品。

　　“顾客通过线上平台、直播等方式，了解到我们店里的菜品，更像是给自己的品牌做了宣传，引导他们今后来店里消费。”

　　李女士说，随着国内疫情防控形势逐步好转，店里的生意也逐步恢复，客流量更甚之前。

　　疫情防控之下，高端酒店“下沉”，外卖平台“上探”，一场轰轰烈烈的高端酒店线上化改革拉开了帷幕。

　　位于福州台江武振路的三迪酒店，防疫期间向线上拓展的业务中包含了“团餐”服务。

　　“企业复工复产后，还无法堂食，但不少用工企业向我们提出了用餐需求，为此，在特殊时期转入团餐领域，或许是一个可以挖掘的潜力。”三迪酒店相关人士表示，他们根据企业提出的要求，采购原材料、召回厨师、制作团餐。

　　菜品有福州菜、川菜、粤菜等多种口味，搭配酸奶或者水果，5种团餐价格从20元到60元不等。

　　与三迪酒店不同，星洲品牌旗下的餐饮，则推出了一些小碗菜，每份菜“一人食”，价格相应下调，争取更多的消费者。外卖平台上也有部分餐饮店直接以“小碗菜”命名。

　　“平时点外卖，一般一顿饭都是套餐固定类的菜品，并不能自由选择。小碗菜的出现，可以多尝几道菜了。”市民陈先生说，小碗菜的品类几乎涵盖了小炒菜的菜色，但分量是按个人来算，价格在10元到25元不等。

　　03

　　试水直播带货

　　酒店业直播热在升温

　　目前，武汉各大星级酒店纷纷尝试转型，“十八般武艺”邀市民购物，为酒店业复苏添一把柴。

　　5月12日19时30分，泛海喜来登大酒店门前的户外烧烤区架起了手机，首场直播热闹开启，“江城大排档”双人霸王餐、花园自助餐等产品上架，全部售空，这是该酒店的首场直播，下周举办第二场。

　　

　　泛海喜来登大酒店首场直播

　　天际丽豪大酒店在4月23日首试直播，已开两场，总经理李颖介绍：“希望能打破常规，更多跨业合作，让产品更有活力。”

　　玛雅嘉途酒店于4月25日举办了首场线上直播，两款产品当场脱销，第二场直播计划于5月16日推出。

　　餐饮转向户外，酒店美食“可盐可甜”。

　　原价两百多，涵盖了近40份甜品水果的下午茶，半价后搬至户外草坪，附送野餐篮、野餐垫等“拍照神器”，光谷希尔顿酒店将时兴的“网红野餐”搬至户外草坪上，不少顾客认真打扮后来此打卡。

　　晴川假日酒店则将自助餐搬到了江畔的户外露台，为就餐安全，酒店特将自助餐分档口售卖，最低只需58元，白天可以品美食赏晴川阁、长江大桥，晚上还能看长江灯光秀。

　　泛海喜来登酒店的户外烧烤、洪山宾馆的平价早餐也吸引了诸多顾客，市民邓青13日在洪山宾馆的早餐铺10元内买了热干面、卤鸡蛋、米酒：“五星级酒店以往价格高，现在便宜，卫生也有保障！”

　　“不务正业”做起外卖，品质高还良心价。

　　葛洲坝美爵酒店推出的小龙虾套餐，可在门口外卖点直接取餐。富力万达嘉华酒店与武汉万达瑞华酒店共推的5元肉包最高销量可达每天近400个，红烧牛腩等中式套餐也很平价，在外卖平台就能下单。

　　“餐盒用了一次性封口的结构，一旦盖上外卖盒，开启一次即告作废，随餐还有纸巾、酒精消毒湿巾、乌龙茶包和薄荷糖等小物件，希望让食客多一份心安。”卓尔万豪酒店相关负责人告诉记者，该酒店在外卖平台上线了18元照烧鸡腿饭等套餐，最近销量也不错。

　　多家中高端餐饮企业表示，防疫期间，他们加速了做外卖的步伐，而外卖平台则对高端餐饮外卖进行了全链条赋能。

　　餐食从奢华的餐厅中被端出来，交由外卖小哥，穿过车水马龙，到达烟火气缭绕的千家万户，中高端餐饮也开始接地气。

　　福建师范大学经济学院院长黄茂兴表示，防疫期间，堂食被限制，倒逼餐饮企业改革，加上线上消费越来越火热，不少餐饮企业，特别是中高端的酒店通过互联网平台，以外卖、直播带货等方式，向消费者推广产品，从而有了高端盒饭、团餐、小碗菜这些新品类，以满足消费群体。

　　而这种新的消费模式的改变，也反映出线上消费时代正在迅速到来。

　　黄茂兴表示，短视频、直播等方式深受年轻人的喜爱，随着5G时代的来临，可以预见，餐饮品牌不等于“实体店+外卖”，而是“堂食+平台外卖+电商零售+短视频”的全渠道阵型。

　　随着疫情的渐趋平稳直到最终消退，高端餐饮品牌还会继续发力做外卖并持续线上化，越来越多的高端品牌、优秀品牌将在外卖领域发掘出新的增长动力。

　　外卖运营的多元化、数据化、在线化以及外卖平台的精准服务已经势不可挡，这也代表着一种新的发展方向。