新白鹿第一间店耶稣堂弄店,从1998年开业开始排队,排到2015年拆迁,跨越18年。与此相映成趣的是其堪称龟速的开店速度:2003年才开了第二家,2008年开第三家,到现在为止只开了21家店,覆盖了3个城市。
拒绝中央厨房,拒绝大幅精减菜单,拒绝快速扩张,当下流行的套路被他一一否定。创始人周文源在接受餐饮公会专访时说,“我一直觉得做中餐,跟开工厂不一样的。把菜场鲜活的东西买过来,直接现做,这更符合一个厨子的套路。新白鹿的店里全都有鱼缸,鱼类现点现杀,维持着许多个种类。而为了节约成本,很多中央厨房配送的餐厅,店里不养活鱼,甚至水煮鱼里的鱼片都用冻品巴沙鱼片代替,省事省时,但留在舌头上的滋味,成色就差远了。所以这也是新白鹿餐厅可以在市场上这么受欢迎的原因之一。
新白鹿这几年以食客休闲体验为核心,完成一系列大尺度变革:2009年,联姻银泰,新白鹿首度走入消费潮流前沿;2010年,新白鹿进军萧山银隆百货,在杭州主城区以外市场试水;同年年底,牵手城东世纪联华和西湖文化广场,以全新综合体配套模式,确定新角色定位。
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